Les nouveaux bars à huîtres de Seattle rendent ce délice plus accessible

Au cours des deux dernières décennies, les maisons de fruits de mer de Seattle ont créé le prototype du bar à huîtres moderne : des espaces aérés avec des menus de crustacés de la longueur d'un panope.

In the past two decades, Seattle seafood houses established the prototype for the modern oyster bar: airy spaces with geoduck-length shellfish menus reminiscent of wine lists. At places like Elliot’s Oyster House and the Walrus and the Carpenter, guests can tour Puget Sound–area waterways through bivalve consumption and get a crash course in differing levels of brininess and flavor from knowledgeable servers.

Au cours des deux dernières décennies, les maisons de fruits de mer de Seattle ont créé le prototype du bar à huîtres moderne : des espaces aérés avec des menus de coquillages de la longueur d'un panope qui rappellent les cartes des vins. Dans des endroits comme Elliot's Oyster House et Walrus and the Carpenter, les clients peuvent visiter les voies navigables de la région de Puget Sound grâce à la consommation de bivalves et suivre un cours intensif sur différents niveaux de saumure et de saveur dispensé par des serveurs compétents.

The Garrison takes a slightly different approach. This is a moody, mussel-sized 17-seat bar and restaurant occupying the front room of the former Hotel Albatross on Ballard’s Market Street. Le Coin owners Josh Delgado and Jordan Melnikoff quietly opened it late last year, with Delgado developing a concise seafood-forward menu, including a simplified oyster selection primarily featuring Treasure Cove oysters from Emerald Acres Oysters.

La garnison adopte une approche légèrement différente. Il s'agit d'un bar-restaurant de 17 places de la taille d'une moule, occupant la salle avant de l'ancien hôtel Albatross sur Ballard's Market Street. Les propriétaires du Coin, Josh Delgado et Jordan Melnikoff, l'ont ouvert discrètement à la fin de l'année dernière, Delgado développant un menu concis à base de fruits de mer, comprenant une sélection d'huîtres simplifiée comprenant principalement des huîtres Treasure Cove d'Emerald Acres Oysters.

But the smaller oyster selection at the Garrison doesn’t make it any less of an oyster bar; it’s about highlighting a purveyor and a product Delgado holds in high regard.

Mais la plus petite sélection d'huîtres du Garrison n'en fait pas moins un bar à huîtres ; il s'agit de mettre en valeur un fournisseur et un produit que Delgado tient en haute estime.

“Kevin (Riley) is an oyster farmer through and through,” Delgado says. “He spreads the seeds, he harvests himself, he bags them, delivers them himself… [And] he kind of blows your mind with oyster knowledge. What I like about his product is it’s a great representation of an actual naturalized Washington oyster.”

«Kevin (Riley) est un ostréiculteur de bout en bout», dit Delgado. « Il répand les graines, il les récolte lui-même, il les emballe, les livre lui-même… [Et] il vous époustoufle avec sa connaissance des huîtres. Ce que j'aime dans son produit, c'est que c'est une superbe représentation d'une véritable huître naturalisée de Washington.

The Garrison is one of several recently opened oyster bars from experienced restaurateurs that eschew larger selections with “market price” listings and instead bring a sense of accessibility that’s uncommon for Seattle, without sacrificing anything about the experience.

Le Garrison est l'un des nombreux bars à huîtres récemment ouverts par des restaurateurs expérimentés qui évitent les grandes sélections avec des listes au « prix du marché » et apportent plutôt un sentiment d'accessibilité rare à Seattle, sans rien sacrifier à l'expérience.

When Brendan McGill (head of the Hitchcock restaurant group) opened Oyster Cellar in May, he introduced a more casual approach he said was inspired by Manhattan’s historic oyster bars. The restaurant’s long bar is fronted by chef Alex Jackson’s raw station, allowing diners a view of the chef making short work of shucking. It’s a setup that’s true to form for its old-school inspiration, as it creates an atmosphere of access between chef and diner that’s a hallmark of the classic oyster house — though Jackson's banter is more affable than the sass that’s traditional back East. Like the Garrison, Oyster Cellar features a compact oyster selection and a definite reverence for the providers, which in this case is Baywater Shellfish Company and Jamestown Seafood.

Lorsque Brendan McGill (directeur du groupe de restaurants Hitchcock) a ouvert Oyster Cellar en mai, il a introduit une approche plus décontractée qui, selon lui, s'inspirait des bars à huîtres historiques de Manhattan. Le long bar du restaurant fait face à la station brute du chef Alex Jackson, permettant aux convives de voir le chef faire un petit travail d'écaillage. C'est une configuration fidèle à son inspiration old-school, car elle crée une atmosphère d'accès entre le chef et le dîner qui est une caractéristique de la maison d'huîtres classique - bien que les plaisanteries de Jackson soient plus affables que l'audace traditionnelle de l'Est. Comme le Garrison, Oyster Cellar propose une sélection d'huîtres compacte et un respect certain pour les fournisseurs, qui dans ce cas sont Baywater Shellfish Company et Jamestown Seafood.

“Our relationship with our farmers allows us to receive oysters the same day they come out of the water”’ says McGill over email. “Baywater Shellfish is based on Bainbridge Island, so I first met (founder) Joth Davis in the early days of Hitchcock. We’ve been buying oysters directly from them for 14 years… I love these oysters.”

« Notre relation avec nos agriculteurs nous permet de recevoir les huîtres le jour même de leur sortie de l'eau », explique McGill par courriel. «Baywater Shellfish est basé sur l'île de Bainbridge, j'ai donc rencontré pour la première fois (fondateur) Joth Davis au début d'Hitchcock. Cela fait 14 ans que nous achetons des huîtres directement chez eux… J'adore ces huîtres.

At around the same time Oyster Cellar was opening, Tom Douglas Restaurants was bringing its Pike Place Market-adjacent Etta’s Big Mountain BBQ back to its seafood roots. Instead of returning the name to Etta’s Seafood, though, the company chose the oyster-evoking name Half Shell. And similarly to McGill, Douglas and chef/managing partner Eric Tanaka found inspiration in the oyster tradition of the eastern United States.

À peu près au même moment où Oyster Cellar ouvrait ses portes, les restaurants Tom Douglas ramenaient son Etta's Big Mountain BBQ, adjacent au marché de Pike Place, à ses racines de fruits de mer. Au lieu de redonner le nom à Etta's Seafood, la société a choisi le nom évoquant les huîtres Half Shell. Et comme McGill, Douglas et le chef/associé directeur Eric Tanaka ont trouvé leur inspiration dans la tradition des huîtres de l'est des États-Unis.

“Seattle is known more for seafood houses versus oyster bars,” Tanaka points out. “And I think when you go to New Orleans, there’s an oyster culture. I think back East, there’s an oyster culture. And I think bringing that more oyster-forward presence to the ambience of a Seattle fish house is really what we were shooting for.”

« Seattle est davantage connue pour ses restaurants de fruits de mer que pour ses bars à huîtres », souligne Tanaka. « Et je pense que lorsque vous allez à la Nouvelle-Orléans, il y a une culture ostréicole. Je pense qu'à l'Est, il y a une culture ostréicole. Et je pense qu’apporter cette présence plus axée sur les huîtres à l’ambiance d’une poissonnerie de Seattle est vraiment ce que nous recherchions.

The idea is to see oysters as not so much a rarified, special occasion dish, and more of a essential, casual part of the city’s dining scene. But in order for that to be the case, the oysters have to be affordable, and the good news there is all three restaurants are running happy hours where a dozen oysters can be had for $24.

L'idée est de considérer les huîtres non pas comme un plat raréfié pour une occasion spéciale, mais plutôt comme un élément essentiel et décontracté de la scène culinaire de la ville. Mais pour que cela soit le cas, les huîtres doivent être abordables, et la bonne nouvelle est que les trois restaurants organisent des happy hours où une douzaine d'huîtres peuvent être dégustées pour 24 $.

“I think people tend to think of oysters as being so precious,” McGill says. “I understand that at $5 to $7 a pop, it’s tough to really get down on them. We’re trying to break that conception with our $24 dozens … like, oysters don’t have to be bougie.”

«Je pense que les gens ont tendance à considérer les huîtres comme étant très précieuses», déclare McGill. «Je comprends qu'à 5 $ ou 7 $ pièce, il est difficile de vraiment les rabaisser. Nous essayons de briser cette conception avec nos douzaines de 24 $… par exemple, les huîtres n'ont pas besoin d'être bougies.

Are we on the cusp of an oyster zeitgeist shift, then? Are more accessible oysters a trend? Or a mini-trend? Does it even matter if it’s a trend or not? As far as McGill is concerned, “I’m 1,000 percent here for it if it means that Seattle can reclaim its identity as a top-tier seafood town — the kind of place where folks casually drop into their neighborhood bar (or elegant downtowner) for a cold dozen and a cider, glass of wine, kombucha, martini, whatever.”

Sommes-nous alors à l’aube d’un changement dans l’esprit du temps ? Les huîtres plus accessibles sont-elles une tendance ? Ou une mini-tendance ? Est-ce important que ce soit une tendance ou non ? En ce qui concerne McGill, « je suis là à 1 000 pour cent si cela signifie que Seattle peut retrouver son identité de ville de fruits de mer de premier plan – le genre d'endroit où les gens viennent tranquillement dans leur bar de quartier (ou dans l'élégant centre-ville) pour une douzaine froide et un cidre, un verre de vin, du kombucha, du martini, peu importe.

Sign up for the newsletter Eater Seattle

Inscrivez-vous à la newsletter Eater Seattle

Sign up for our newsletter.

Inscrivez-vous à notre newsletter.

Thanks for signing up!

Merci de vous être inscrit !

Check your inbox for a welcome email.

Vérifiez votre boîte de réception pour un e-mail de bienvenue.

Oops. Something went wrong. Please enter a valid email and try

Oups. Quelque chose s'est mal passé. Veuillez entrer un e-mail valide et essayer