シアトルの新しいオイスターバーで、この珍味がさらに身近に

過去 20 年にわたり、シアトルのシーフード ハウスは、アヒルの体長の貝類メニューを提供する広々とした空間という、現代のオイスター バーの原型を確立しました。

In the past two decades, Seattle seafood houses established the prototype for the modern oyster bar: airy spaces with geoduck-length shellfish menus reminiscent of wine lists. At places like Elliot’s Oyster House and the Walrus and the Carpenter, guests can tour Puget Sound–area waterways through bivalve consumption and get a crash course in differing levels of brininess and flavor from knowledgeable servers.

過去 20 年にわたり、シアトルのシーフード ハウスは、ワインリストを思わせるアヒルの体長の貝類のメニューを備えた広々とした空間という、現代のオイスター バーの原型を確立しました。エリオッツ オイスター ハウスやセイウチ アンド ザ カーペンターなどの場所では、ゲストは二枚貝の消費を通じてピュージェット湾地域の水路をツアーしたり、知識豊富なサーバーからさまざまなレベルの塩気と風味についての短期集中コースを受けることができます。

The Garrison takes a slightly different approach. This is a moody, mussel-sized 17-seat bar and restaurant occupying the front room of the former Hotel Albatross on Ballard’s Market Street. Le Coin owners Josh Delgado and Jordan Melnikoff quietly opened it late last year, with Delgado developing a concise seafood-forward menu, including a simplified oyster selection primarily featuring Treasure Cove oysters from Emerald Acres Oysters.

駐屯軍は少し異なるアプローチをとります。これは、バラード マーケット ストリートにある旧ホテル アルバトロスのフロント ルームを占めるムーディーなムール貝ほどの大きさの 17 席のバーとレストランです。ル・コインのオーナーであるジョシュ・デルガド氏とジョーダン・メルニコフ氏は昨年末にひっそりとオープンし、デルガド氏は主にエメラルド・エーカーズ・オイスターズのトレジャー・コーブ・オイスターをフィーチャーしたシンプルな牡蠣セレクションなど、シーフードを前面に出した簡潔なメニューを開発した。

But the smaller oyster selection at the Garrison doesn’t make it any less of an oyster bar; it’s about highlighting a purveyor and a product Delgado holds in high regard.

しかし、Garrison では牡蠣の品揃えが少ないからといって、それがオイスター バーであることに変わりはありません。それは、デルガドが高く評価しているサプライヤーと製品を強調することです。

“Kevin (Riley) is an oyster farmer through and through,” Delgado says. “He spreads the seeds, he harvests himself, he bags them, delivers them himself… [And] he kind of blows your mind with oyster knowledge. What I like about his product is it’s a great representation of an actual naturalized Washington oyster.”

「ケビン（ライリー）は、根っからの牡蠣養殖業者です」とデルガドさんは言う。 「彼は種をまき、自分で収穫し、袋に詰めて配達します...[そして]彼は牡蠣の知識であなたの心を驚かせます。私が彼の製品で気に入っているのは、実際の帰化したワシントン産牡蠣を見事に表現していることです。」

The Garrison is one of several recently opened oyster bars from experienced restaurateurs that eschew larger selections with “market price” listings and instead bring a sense of accessibility that’s uncommon for Seattle, without sacrificing anything about the experience.

ザ・ギャリソンは、経験豊富なレストラン経営者が最近オープンした数軒のオイスターバーのうちの1つで、「市場価格」でのリストによる大規模な品揃えを避け、代わりに体験を犠牲にすることなく、シアトルでは珍しいアクセスの良さをもたらしています。

When Brendan McGill (head of the Hitchcock restaurant group) opened Oyster Cellar in May, he introduced a more casual approach he said was inspired by Manhattan’s historic oyster bars. The restaurant’s long bar is fronted by chef Alex Jackson’s raw station, allowing diners a view of the chef making short work of shucking. It’s a setup that’s true to form for its old-school inspiration, as it creates an atmosphere of access between chef and diner that’s a hallmark of the classic oyster house — though Jackson's banter is more affable than the sass that’s traditional back East. Like the Garrison, Oyster Cellar features a compact oyster selection and a definite reverence for the providers, which in this case is Baywater Shellfish Company and Jamestown Seafood.

ブレンダン・マギル氏（ヒッチコック・レストラン・グループの代表）が5月にオイスター・セラーをオープンしたとき、彼はマンハッタンの歴史的なオイスターバーからインスピレーションを得たという、よりカジュアルなアプローチを導入した。レストランの長いバーの正面にはシェフ、アレックス・ジャクソンのローステーションがあり、シェフが短時間で皮むき作業をしている様子を眺めることができます。この店は、伝統的なオイスターハウスの特徴であるシェフとダイナーの間に近づきやすい雰囲気を作り出しているため、昔ながらのインスピレーションを形づくるのにぴったりの設定だ。とはいえ、ジャクソンの冗談は伝統的な裏東部の生意気な口調よりも愛想がよい。 Garrison と同様、Oyster Cellar は牡蠣の品揃えがコンパクトで、提供者 (この場合は Baywater Shellfish Company と Jamestown Seafood) への確かな敬意が特徴です。

“Our relationship with our farmers allows us to receive oysters the same day they come out of the water”’ says McGill over email. “Baywater Shellfish is based on Bainbridge Island, so I first met (founder) Joth Davis in the early days of Hitchcock. We’ve been buying oysters directly from them for 14 years… I love these oysters.”

「私たちと養殖業者との関係により、水から上がったその日に牡蠣を受け取ることができます」とマギル氏は電子メールで語った。 「ベイウォーター・シェルフィッシュはベインブリッジ島に拠点を置いているので、私が（創設者の）ジョス・デイヴィスに初めて会ったのはヒッチコックの初期の頃でした。私たちは 14 年間、牡蠣を直接購入しています。私はこの牡蠣が大好きです。」

At around the same time Oyster Cellar was opening, Tom Douglas Restaurants was bringing its Pike Place Market-adjacent Etta’s Big Mountain BBQ back to its seafood roots. Instead of returning the name to Etta’s Seafood, though, the company chose the oyster-evoking name Half Shell. And similarly to McGill, Douglas and chef/managing partner Eric Tanaka found inspiration in the oyster tradition of the eastern United States.

オイスター セラーがオープンしたのとほぼ同じ頃、トム ダグラス レストランは、パイク プレイス マーケットに隣接するエッタズ ビッグ マウンテン BBQ をシーフードのルーツに戻しました。しかし、同社は名前をエッタズ・シーフードに戻す代わりに、牡蠣を連想させるハーフシェルという名前を選択した。マギルと同様に、ダグラスとシェフ兼経営パートナーのエリック・タナカも、米国東部の牡蠣の伝統にインスピレーションを得た。

“Seattle is known more for seafood houses versus oyster bars,” Tanaka points out. “And I think when you go to New Orleans, there’s an oyster culture. I think back East, there’s an oyster culture. And I think bringing that more oyster-forward presence to the ambience of a Seattle fish house is really what we were shooting for.”

「シアトルはオイスターバーよりもシーフードハウスで知られています」とタナカ氏は指摘する。 「ニューオーリンズに行くと、牡蠣の文化があると思います。東洋には牡蠣の文化があったと思います。そして、シアトルの魚屋の雰囲気に、より牡蠣を前面に押し出した存在感をもたらすことが、私たちが本当に目指していたものだと思います。」

The idea is to see oysters as not so much a rarified, special occasion dish, and more of a essential, casual part of the city’s dining scene. But in order for that to be the case, the oysters have to be affordable, and the good news there is all three restaurants are running happy hours where a dozen oysters can be had for $24.

そのアイデアは、牡蠣を特別な日の特別な料理としてではなく、街の食事シーンに欠かせないカジュアルな部分として捉えることです。しかし、そのためには牡蠣が手頃な価格でなければなりません。そして嬉しいことに、この 3 つのレストランはすべて、牡蠣 12 個が 24 ドルで食べられるハッピーアワーを実施しているのです。

“I think people tend to think of oysters as being so precious,” McGill says. “I understand that at $5 to $7 a pop, it’s tough to really get down on them. We’re trying to break that conception with our $24 dozens … like, oysters don’t have to be bougie.”

「人々は牡蠣をとても貴重なものだと考える傾向があると思います」とマギル氏は言う。 「ポップ 1 個あたり 5 ドルから 7 ドルという価格なので、本当に値下げするのは難しいことは理解しています。私たちは24ドルのダースでその概念を打ち破ろうとしています…例えば、牡蠣はブジーである必要はないのです。」

Are we on the cusp of an oyster zeitgeist shift, then? Are more accessible oysters a trend? Or a mini-trend? Does it even matter if it’s a trend or not? As far as McGill is concerned, “I’m 1,000 percent here for it if it means that Seattle can reclaim its identity as a top-tier seafood town — the kind of place where folks casually drop into their neighborhood bar (or elegant downtowner) for a cold dozen and a cider, glass of wine, kombucha, martini, whatever.”

では、私たちは牡蠣の時代精神の変化の頂点に立っているのでしょうか？より入手しやすい牡蠣はトレンドなのでしょうか？それともミニトレンド？それがトレンドであるかどうかさえ重要ですか？マギル氏に関する限り、「シアトルが一流のシーフードタウン、つまり人々が近所のバー（またはエレガントなダウンタウン）に気軽に立ち寄るような場所としてのアイデンティティを取り戻すことができるということであれば、私はここに1000パーセント賛成です」冷たいダースとサイダー、グラスワイン、昆布茶、マティーニなど何でもどうぞ。」

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