Die neuen Austernbars in Seattle machen die Delikatesse zugänglicher

In den letzten zwei Jahrzehnten haben die Fischrestaurants in Seattle den Prototyp der modernen Austernbar geschaffen: luftige Räume mit Meeresfrüchte-Menüs in Geoduck-Länge

In the past two decades, Seattle seafood houses established the prototype for the modern oyster bar: airy spaces with geoduck-length shellfish menus reminiscent of wine lists. At places like Elliot’s Oyster House and the Walrus and the Carpenter, guests can tour Puget Sound–area waterways through bivalve consumption and get a crash course in differing levels of brininess and flavor from knowledgeable servers.

In den letzten zwei Jahrzehnten haben die Fischrestaurants in Seattle den Prototyp der modernen Austernbar geschaffen: luftige Räume mit Meeresfrüchte-Menüs in Geoduck-Länge, die an Weinkarten erinnern. An Orten wie Elliot's Oyster House und dem Walrus and the Carpenter können Gäste die Wasserstraßen des Puget Sound-Gebiets durch den Verzehr von Muscheln erkunden und von sachkundigen Kellnern einen Crashkurs über unterschiedliche Salzgehalte und Geschmacksrichtungen erhalten.

The Garrison takes a slightly different approach. This is a moody, mussel-sized 17-seat bar and restaurant occupying the front room of the former Hotel Albatross on Ballard’s Market Street. Le Coin owners Josh Delgado and Jordan Melnikoff quietly opened it late last year, with Delgado developing a concise seafood-forward menu, including a simplified oyster selection primarily featuring Treasure Cove oysters from Emerald Acres Oysters.

Die Garnison verfolgt einen etwas anderen Ansatz. Dies ist eine stimmungsvolle, muschelgroße Bar und ein Restaurant mit 17 Sitzplätzen im vorderen Raum des ehemaligen Hotel Albatross in der Ballard's Market Street. Le Coin-Besitzer Josh Delgado und Jordan Melnikoff eröffneten es Ende letzten Jahres in aller Stille, wobei Delgado ein prägnantes Menü mit Meeresfrüchten entwickelte, darunter eine vereinfachte Austernauswahl, die hauptsächlich aus Treasure Cove-Austern von Emerald Acres Oysters besteht.

But the smaller oyster selection at the Garrison doesn’t make it any less of an oyster bar; it’s about highlighting a purveyor and a product Delgado holds in high regard.

Aber die kleinere Austernauswahl im Garrison macht es nicht weniger zu einer Austernbar; Es geht darum, einen Lieferanten und ein Produkt hervorzuheben, das Delgado hoch schätzt.

“Kevin (Riley) is an oyster farmer through and through,” Delgado says. “He spreads the seeds, he harvests himself, he bags them, delivers them himself… [And] he kind of blows your mind with oyster knowledge. What I like about his product is it’s a great representation of an actual naturalized Washington oyster.”

„Kevin (Riley) ist durch und durch Austernzüchter“, sagt Delgado. „Er streut die Samen, er erntet sie selbst, er packt sie ein, liefert sie selbst aus … [Und] er verblüfft einen mit seinem Wissen über Austern. Was mir an seinem Produkt gefällt, ist die großartige Darstellung einer echten eingebürgerten Washingtoner Auster.“

The Garrison is one of several recently opened oyster bars from experienced restaurateurs that eschew larger selections with “market price” listings and instead bring a sense of accessibility that’s uncommon for Seattle, without sacrificing anything about the experience.

Das Garrison ist eine von mehreren kürzlich eröffneten Austernbars von erfahrenen Gastronomen, die auf eine größere Auswahl mit „Marktpreis“-Angeboten verzichten und stattdessen ein für Seattle ungewöhnliches Gefühl der Zugänglichkeit vermitteln, ohne dabei auf das Erlebnis zu verzichten.

When Brendan McGill (head of the Hitchcock restaurant group) opened Oyster Cellar in May, he introduced a more casual approach he said was inspired by Manhattan’s historic oyster bars. The restaurant’s long bar is fronted by chef Alex Jackson’s raw station, allowing diners a view of the chef making short work of shucking. It’s a setup that’s true to form for its old-school inspiration, as it creates an atmosphere of access between chef and diner that’s a hallmark of the classic oyster house — though Jackson's banter is more affable than the sass that’s traditional back East. Like the Garrison, Oyster Cellar features a compact oyster selection and a definite reverence for the providers, which in this case is Baywater Shellfish Company and Jamestown Seafood.

Als Brendan McGill (Chef der Hitchcock-Restaurantgruppe) im Mai das Oyster Cellar eröffnete, führte er einen lockereren Ansatz ein, der seiner Meinung nach von Manhattans historischen Austernbars inspiriert war. Vor der langen Bar des Restaurants steht die Rohkoststation von Chefkoch Alex Jackson, von der aus die Gäste einen Blick darauf werfen können, wie der Chefkoch mit dem Schälen kurzen Prozess macht. Es handelt sich um eine Einrichtung, die ihrer Old-School-Inspiration treu bleibt, da sie eine Atmosphäre des Kontakts zwischen Koch und Gast schafft, die ein Markenzeichen des klassischen Austernrestaurants ist – obwohl Jacksons Geplänkel umgänglicher ist als die Frechheit, die im Osten traditionell ist. Wie das Garrison bietet auch Oyster Cellar eine kompakte Austernauswahl und eine deutliche Ehrfurcht vor den Anbietern, in diesem Fall Baywater Shellfish Company und Jamestown Seafood.

“Our relationship with our farmers allows us to receive oysters the same day they come out of the water”’ says McGill over email. “Baywater Shellfish is based on Bainbridge Island, so I first met (founder) Joth Davis in the early days of Hitchcock. We’ve been buying oysters directly from them for 14 years… I love these oysters.”

„Unsere Beziehung zu unseren Bauern ermöglicht es uns, Austern noch am selben Tag zu erhalten, an dem sie aus dem Wasser kommen“, sagt McGill per E-Mail. „Baywater Shellfish hat seinen Sitz auf Bainbridge Island, daher traf ich (Gründer) Joth Davis zum ersten Mal in den frühen Tagen von Hitchcock. Seit 14 Jahren kaufen wir Austern direkt bei ihnen … Ich liebe diese Austern.“

At around the same time Oyster Cellar was opening, Tom Douglas Restaurants was bringing its Pike Place Market-adjacent Etta’s Big Mountain BBQ back to its seafood roots. Instead of returning the name to Etta’s Seafood, though, the company chose the oyster-evoking name Half Shell. And similarly to McGill, Douglas and chef/managing partner Eric Tanaka found inspiration in the oyster tradition of the eastern United States.

Ungefähr zur gleichen Zeit, als Oyster Cellar eröffnete, brachte Tom Douglas Restaurants sein an den Pike Place Market angrenzendes Etta's Big Mountain BBQ zurück zu seinen Meeresfrüchte-Wurzeln. Anstatt den Namen jedoch an Etta's Seafood zurückzugeben, wählte das Unternehmen den an Austern erinnernden Namen Half Shell. Und ähnlich wie McGill ließen sich Douglas und der Chefkoch/geschäftsführende Gesellschafter Eric Tanaka von der Austerntradition im Osten der USA inspirieren.

“Seattle is known more for seafood houses versus oyster bars,” Tanaka points out. “And I think when you go to New Orleans, there’s an oyster culture. I think back East, there’s an oyster culture. And I think bringing that more oyster-forward presence to the ambience of a Seattle fish house is really what we were shooting for.”

„Seattle ist eher für Fischrestaurants als für Austernbars bekannt“, betont Tanaka. „Und ich denke, wenn man nach New Orleans geht, gibt es eine Austernkultur. Ich denke, im Osten gibt es eine Austernkultur. Und ich denke, dass es genau das war, was wir anstrebten, dem Ambiente eines Fischhauses in Seattle eine stärker austernbetonte Präsenz zu verleihen.“

The idea is to see oysters as not so much a rarified, special occasion dish, and more of a essential, casual part of the city’s dining scene. But in order for that to be the case, the oysters have to be affordable, and the good news there is all three restaurants are running happy hours where a dozen oysters can be had for $24.

Die Idee besteht darin, Austern nicht so sehr als ein erlesenes Gericht für besondere Anlässe zu betrachten, sondern eher als einen wesentlichen, ungezwungenen Teil der Gastronomieszene der Stadt. Damit dies jedoch der Fall ist, müssen die Austern erschwinglich sein, und die gute Nachricht ist, dass in allen drei Restaurants Happy Hours stattfinden, in denen ein Dutzend Austern für 24 US-Dollar erhältlich sind.

“I think people tend to think of oysters as being so precious,” McGill says. “I understand that at $5 to $7 a pop, it’s tough to really get down on them. We’re trying to break that conception with our $24 dozens … like, oysters don’t have to be bougie.”

„Ich denke, die Leute denken oft, dass Austern so wertvoll sind“, sagt McGill. „Ich verstehe, dass es bei 5 bis 7 Dollar pro Person schwer ist, sie wirklich zu besiegen. Wir versuchen, diese Vorstellung mit unseren 24-Dollar-Dutzenden zu durchbrechen … Austern müssen nicht unbedingt Bougie sein.“

Are we on the cusp of an oyster zeitgeist shift, then? Are more accessible oysters a trend? Or a mini-trend? Does it even matter if it’s a trend or not? As far as McGill is concerned, “I’m 1,000 percent here for it if it means that Seattle can reclaim its identity as a top-tier seafood town — the kind of place where folks casually drop into their neighborhood bar (or elegant downtowner) for a cold dozen and a cider, glass of wine, kombucha, martini, whatever.”

Stehen wir also an der Schwelle zu einem Zeitgeistwechsel? Sind leichter zugängliche Austern ein Trend? Oder ein Mini-Trend? Spielt es überhaupt eine Rolle, ob es ein Trend ist oder nicht? Was McGill betrifft: „Ich bin zu 1.000 Prozent dafür, wenn es bedeutet, dass Seattle seine Identität als Fischstadt der Spitzenklasse zurückgewinnen kann – die Art von Ort, an dem die Leute ungezwungen in ihre Nachbarschaftsbar (oder in den eleganten Innenstadtbereich) gehen.“ für ein kaltes Dutzend und einen Apfelwein, ein Glas Wein, Kombucha, Martini, was auch immer.“

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