U Dining Services a trouvé la recette d'un campus plus vert

Les services de restauration commencent ses efforts de durabilité en s'associant activement à des entreprises qui mettent l'accent sur l'agriculture durable, les pratiques de travail éthique et l'emballage écologique.

The University of Utah Dining Services is rolling up its sleeves and getting "sticky" with a comprehensive sustainability initiative that ranges from reducing food waste and boosting composting and recycling to sourcing ingredients from local and environmentally conscious suppliers.

Les services de restauration de l'Université de l'Utah enroulent ses manches et deviennent "collants" avec une initiative de durabilité complète qui va de la réduction des déchets alimentaires et de la renforcement du compostage et du recyclage à la recherche d'ingrédients des fournisseurs locaux et soucieux de l'environnement.

These values are cascaded across the 10 dining locations and catering operations on campus.

Ces valeurs sont en cascade sur les 10 emplacements de restauration et les opérations de restauration sur le campus.

“We work closely with our robust procurement teams to source our ingredients from reliable partners that align with our overall as well as campus’ goals of sustainability efforts,” said Ken Ohlinger, campus executive chef for U Dining Services.

«Nous travaillons en étroite collaboration avec nos solides équipes d'approvisionnement pour s'approvisionner nos ingrédients de partenaires fiables qui correspondent à nos objectifs globaux et sur le campus des efforts de durabilité», a déclaré Ken Ohlinger, chef exécutif du campus pour U Dining Services.

“We have a strong sustainability purchasing policy that includes sourcing fresh yogurt and milk that is free of artificial growth hormones, only sourcing certified humane cage-free eggs, seafood that is approved and adheres to the Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, poultry raised and produced without the routine use of human antibiotics and more.”

«Nous avons une forte politique d'achat de durabilité qui comprend l'approvisionnement en yogourt frais et au lait qui est exempt d'hormones de croissance artificielles, n'approvisiant que des œufs sans cage humain certifiés, des fruits de mer qui sont approuvés et adhèrent à la montre de fruits de mer aquarium de Monterey Bay, de la volaille élevée et produite sans l'utilisation courante des antibiotiques humains et plus.». "

To further cut emissions and support the regional economy, Dining Services is increasingly sourcing ingredients from within Utah.

Pour réduire davantage les émissions et soutenir l'économie régionale, les services de restauration sont de plus en plus des ingrédients de l'Utah.

Charlie’s Produce helps U Dining Services buy from a variety of local farms and the campus dining team also works with Cherry Hill Farms, Bangerter Farms, Central Milling Co., and Slide Ridge Honey for flour and specialty items produced in the area. “We continuously rotate local farms based on seasonal items,” Ohlinger said.

Charlie's Produce vous aide à acheter des services à acheter dans une variété de fermes locales et l'équipe de restauration du campus travaille également avec Cherry Hill Farms, Bangerter Farms, Central Milling Co. et Slide Ridge Honey pour la farine et les articles spécialisés produits dans la région. "Nous tournons continuellement des fermes locales en fonction des articles de saison", a déclaré Ohlinger.

Wasatch Meats supplies halal chicken, specialty fish, and pork products, while Stone Ground Bakery and The Bagel Project deliver freshly baked goods to campus kitchens.

Wasatch Meats fournit du poulet halal, du poisson spécialisé et des produits de porc, tandis que la boulangerie moulue en pierre et le projet Bagel offrent des produits fraîchement boulangers aux cuisines du campus.

Once ingredients arrive, the culinary team maximizes their use through creative repurposing. Cheese trimmings go into mac & cheese sauces, raw produce becomes ready-made salads, and leftover bread is transformed into croutons or breadcrumbs.

Une fois les ingrédients arrivés, l'équipe culinaire maximise son utilisation grâce à une réutilisation créative. Les garnitures de fromage entrent dans des sauces de macaronières, les produits crus deviennent des salades prêtes à l'emploi et le pain restant est transformé en croûtons ou chapelure.

“Some other examples of how we reuse products include reusing pineapple turns into tepache as an aqua fresca in the dining halls and using our vegetable trimmings and chicken bones in stocks for many of our soup bases,” Ohlinger said.

"Certains autres exemples de la façon dont nous réutilisons les produits comprennent la réutilisation de l'ananas se transforment en tepache comme aqua fresca dans les salles à manger et en utilisant nos garnitures de légumes et nos os de poulet dans des stocks pour beaucoup de nos bases de soupe", a déclaré Ohlinger.

Despite these efficiencies, operating large-scale food services still generates waste. To tackle this, U Dining Services adopted WasteNot 2.0—a program that allows kitchen managers to monitor and minimize daily food waste.

Malgré ces efficacités, le fonctionnement des services alimentaires à grande échelle génère toujours des déchets. Pour y faire face, les services de restauration U Adopté Wastenot 2.0 - un programme qui permet aux gestionnaires de cuisine de surveiller et de minimiser les déchets alimentaires quotidiens.

“This helps us track our waste daily and allows us to set targets to minimize the amount of waste we generate each day,” Ohlinger explained.

«Cela nous aide à suivre nos déchets quotidiennement et nous permet de fixer des cibles pour minimiser la quantité de déchets que nous générons chaque jour», a expliqué Ohlinger.

During a typical month of dining service at Urban Bytes at Kahlert Village, United Table at Heritage Center, Miller Cafe at Lassonde, Caroline’s Kitchen at Gardner Commons, the Food Court, Crimson View, the Epicenter Cafe, and within catering, U Dining Services averages approximately 225 pounds of organic green waste per day—which includes trimmings and peelings of fruits and vegetables and items that can’t be repurposed such as bones, meat fats, onion peels, eggshells, etc.

During a typical month of dining service at Urban Bytes at Kahlert Village, United Table at Heritage Center, Miller Cafe at Lassonde, Caroline's Kitchen at Gardner Commons, the Food Court, Crimson View, the Epicenter Cafe, and within catering, U Dining Services averages approximately 225 pounds of organic green waste per day—which includes trimmings and peelings of fruits and vegetables and items that can't be Réutilisé comme les os, les graisses de viande, les pelures d'oignon, les coquilles d'œufs, etc.

Partnering with Momentum Recycling for the past eight years, U Dining Services diverts compostable material from the dining halls to be composed in Park City or to Wasatch Resource Recovery to feed energy back into the power grid (some of that energy comes back to the U, while most of it goes to North Salt Lake).

En partenariat avec le recyclage de la quantité de mouvement au cours des huit dernières années, U Dining Services détourne les matériaux composables des salles à manger à composer à Park City ou à la récupération des ressources Wasatch pour renvoyer l'énergie dans le réseau électrique (une partie de cette énergie revient à l'U.

Working with the U of U Facilities Team, campus dining also recycles cardboard and is looking into expanding recycling to glass and plastics.

Travaillant avec l'équipe U of U des installations, le campus à la restauration recycle également le carton et cherche à étendre le recyclage du verre et des plastiques.

In an effort to decrease the amount of red waste—avoidable overproduction and production waste—U Dining Services offers made-to-order dishes ordered through a QR system called Tavlo. Wait times for items are displayed both on the app and on screens in the dining areas to help diners make decisions about what to eat at any moment in time.

Dans un effort pour diminuer la quantité de déchets rouges - une surproduction et des déchets de production - les services de restauration, les services de restauration offrent des plats sur commande commandés via un système QR appelé Tavlo. Les temps d'attente pour les articles sont affichés à la fois sur l'application et sur les écrans des salles à manger pour aider les convives à prendre des décisions sur ce qu'il faut manger à tout moment.

“Students not only get the advantage of enjoying a fresh and customized made-to-grade plate, but it also reduces our food waste by minimizing ingredients being used at a time,” Ohlinger said. “Rather than batch-cooking massive quantities of food and serving them on a buffet line, the QR code option allows dishes to be made on the spot, using only what is necessary, while delivering fresh high-quality meals. We continually seek ways to minimize production waste and responsibly manage our resources.”

"Les étudiants ont non seulement l'avantage de profiter d'une assiette frais et personnalisée, mais cela réduit également nos déchets alimentaires en minimisant les ingrédients utilisés à la fois", a déclaré Ohlinger. "Plutôt que de cuire par lots de quantités massives de nourriture et de les servir sur une ligne de buffet, l'option de code QR permet de faire des plats sur place, en utilisant uniquement ce qui est nécessaire, tout en fournissant des repas frais de haute qualité. Nous recherchons continuellement des moyens de minimiser les déchets de production et de gérer de manière responsable nos ressources."

Students who need meals on the go can participate in the reusable “To-Go Box” program. By using one meal swipe, they can fill a green to-go container, enjoy their meal elsewhere, and return the box for a sanitized replacement or hold a virtual token for later use.

Les étudiants qui ont besoin de repas en déplacement peuvent participer au programme réutilisable «to-go». En utilisant un coup de repas, ils peuvent remplir un récipient vert à emporter, profiter de leur repas ailleurs et retourner la boîte pour un remplacement désinfecté ou tenir un jeton virtuel pour une utilisation ultérieure.

“They have 30 minutes to fill their container, and the box must be able to fully close,” Ohlinger said. “When students are ready for their next to-go meal, they can bring back their used empty container to exchange it for a new sanitized one, or they can collect a virtual token through the app to hang onto until they are ready for their next to-go meal.”

"Ils ont 30 minutes pour remplir leur conteneur, et la boîte doit être capable de fermer complètement", a déclaré Ohlinger. «Lorsque les étudiants sont prêts pour leur repas à suivi, ils peuvent ramener leur conteneur vide d'occasion pour l'échanger contre un nouveau désinfecté, ou ils peuvent collecter un jeton virtuel via l'application pour s'accrocher jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour leur repas à suivi.»

At the end of the day, U Dining Services ensures that excess food supports those in need across the city. Some goes to the U’s campus food pantry located in the Union as well as the student-run Food Recovery Network, which connects with local food banks for food donations; as well

En fin de compte, les services de restauration U garantissent que l'excès de nourriture soutient ceux qui en ont besoin dans toute la ville. Certains se rendent au garde-manger du campus de l'U's situé dans le syndicat ainsi que le réseau de récupération des aliments gérés par les étudiants, qui se connecte avec les banques alimentaires locales pour les dons de nourriture; aussi